В тексте ТР ТС 021/2011 определено, что необходимо непременно проводить проверку безопасности и качества продовольственных товаров перед выпуском на рынок любой из стран-членов ЕАЭС. Форма оценки предусмотрена в трех вариантах – декларирование, государственная регистрация или ветеринарная экспертиза. Выбор зависит от разновидности продукта.
Кроме того, в отношении всех предприятий пищевой отрасли действует еще одно ключевое требование ТР ТС 021/2011 – составление и внедрение в работу принципов HACCP.
Заведения, что реализуют еду навынос, не являются исключением. Такие компании также обязаны соблюдать положения техрегламента, санитарные правила, чтобы обеспечить стабильное производство качественных и безопасных продуктов.
Особенности законодательства в части продажи еды навынос
Необходимость применения в точках общепита принципов HACCP не вызывает вопросов, так как это четко указано в обозначенном выше техническом регламенте. С тем, каким стандартом руководствоваться при этом — ГОСТ Р 51705.1-2001 или 22000- 2019 – стоит разобраться.
- Для предприятий общественного питания – кафе, столовые, кулинарии и т.п. — обычно разрабатывается программа ХАССП по положениям ГОСТ Р 51705.1 и 56671-2015.
- Второй норматив более ориентирован на создание СМБПП – системы менеджмента безопасности продуктов питания для различных производственных площадок– фабрики, комбинаты, цеха и т.д., для которых актуально реализовывать продукцию не конечному потребителю, а посредническим компаниям, торговым сетям и пр.
Что касается необходимости декларирования продукции, реализуемой навынос, то здесь проблема решается за счет детального анализа понятий «услуги общественного питания» и «услуги по реализации продукции общественного питания». Реализация процедур ХАССП требуется и в том, и в другом случае, но во втором случае реализуемые товары должны иметь декларацию о соответствии.
Понятие принципов ХАССП, цели разработки и внедрения процедур
Базовые положения HACCP позволяют обеспечить стабильный выпуск качественных и безопасных товаров. Внедрение в компании такой системы способствует оптимизации производства, улучшению взаимодействия подразделений, сокращению количества брака, улучшению контроля за сырьем и готовым продуктов на выходе, мотивированности персонала, повышению производительности сотрудников и пр.
Суть принципов ХАССП сводится к следующим процедурам:
- оценка опасностей и потенциальных рисков;
- выделение ККТ;
- определение для каждой ККТ предельного уровня;
- описание методов слежения за каждой точкой контроля;
- создание системы корректирующих мероприятий при наступлении предельных значений ККТ;
- разработка методик контроля всех показателей в рамках функционирования HACCP;
- организация обучения персонала и документирования процессов.
План ХАССП для заведений с едой на вынос включает следующую документацию:
- перечень используемых нормативных документов;
- политика безопасности компании, оргструктура и приказ о назначении ответственной группы;
- ППК – план производственного контроля;
- описание производства/предприятии – блок-схемы и поточность технологических процессов, оборудование, сырье, выпускаемые продукты, помещения и т.д.;
- планово-предупредительные мероприятия по анализу и проверке наличия журналов, графиков, инструкций;
- характеристики рисков, опасностей, ККТ;
- описание корректирующих мероприятий и алгоритма мониторинга;
- программа обучения персонала;
- планы по актуализации системы.
Последствия при игнорировании требований по внедрению ХАССП
Отсутствие ХАССП в заведении общепита влечет взыскание крупных штрафов при обнаружении данного факта Роспотребнадзором (ст. 14.43 КоАП РФ). При этом примечательно, что если нарушение выявлено в ходе плановой проверки, то сумма взыскания для юридического лица достигает 300 тыс. руб. А если это же нарушение выявлено при внеплановой проверке – например, по жалобе потребителя, то размер штрафа может увеличиваться до 600 тыс. руб.
При этом за нарушения требований ТР ТС 021/2011 в части декларирования готовой продукции, реализуемой общепитом, предусмотрена такая же ответственность.
Цели и преимущества добровольной сертификации
После успешного внедрения в деятельности компаний принципов HACCP предприниматели могут инициировать независимую оценку и получить подтверждающий документ. Добровольный сертификат показывает, что используемая в компании система соответствует рекомендациям профильного стандарта.
Добровольная сертификация положительно влияет на репутацию компании, способствует росту конкурентоспособности на рынке.
Более подробную информацию о программе ХАССП для заведений с едой на вынос можно получить у специалистов центра «ДЕЛОТЕСТ». Все консультации предоставляются бесплатно.
