Многие знают, положениями техрегламента о безопасности пищевых товаров (ТР ТС 21/2011), помимо проведения проверки готовой продукции, установлено требование по введению и использованию на предприятиях пищепрома определенных принципов ХАССП. Правило действует с 2015 года.
Отдельным компания достаточно составить программу HACCP, а другим требуется разработка системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП).
- Первый вариант применим к небольшим по масштабу организациям, которые напрямую занимаются реализацией продукции собственного производства конечному потребителю. В основном это кафе, рестораны, столовые и прочие подобные учреждения, которые разрабатывают систему ХАССП для общепита в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001.
- Для производственных цехов, заготовительных фабрик и других производителей продовольствия, которые поставляют готовые изделий другим организациям и торговым сетям требуется созданием СМБПП, основанной на положениях ГОСТ Р ИСО 22000-2019.
Система HACCP в общепите: понятие, цели внедрения, этапы разработки
Сама по себе аббревиатура ХАССП английского происхождения, которая обозначает процедуру анализа деятельности общепита в части соблюдения санитарных правил и безопасности выпускаемых блюд.
Процедуры HACCP представляют собой уже комплекс документов и мероприятий, которые разрабатываются и внедряются в работу предприятия после проведения тщательного аудита. Основная задача этих действий — предотвратить выпуск некачественных продуктов и отравления посетителей.
Использование в точках общественного питания процедур HACCP, помимо того, что это предусмотрено требованиями законодательства, позволяет предприятиям эффективнее организовать технологический процесс, сократить количество брака, повысить уровень доверия потребителей и контрагентов.
Разработка программы включает 12 шагов, которые условно можно разделить на подготовку и непосредственную реализацию принципов HACCP:
- Создание ответственной группы из сотрудников и определение политики компании.
- Оценка текущего состояния заведения.
- Описание ассортиментного перечня блюд из меню.
- Разработка блок-схемы процесса производства.
- Проверка блок-схемы на практике.
- Анализ рисков и опасностей.
- Идентификация ККТ (контрольных критических точек).
- Выявление допустимых пределов для всех ККТ.
- Составление алгоритма слежения за каждой точкой.
- Определение корректирующих действий и комплекса внутренних оценочных мероприятий.
- Обучение персонала.
- Документирование процессов.
ХАССП и программа производственного контроля
Каждый владелец ресторана, кафе, бистро, буфета знаком с термином программа контроля производства (ППК) общепита.
Бытует мнение, что после внедрения в компании системы HACCP такой производственный контроль не нужен. Это ошибочное мнение.
ППК и система ХАССП — это взаимодополняющие методы контроля производственного процесса. Основная цель данных методов сводится к обеспечению стабильных показателей безопасности выпускаемых в реализацию продуктов питания.
ППК в общепите разрабатывается на основании требований СП 1.1.1058-01, с последующими дополнениями СП 1.1.2193-07. Документ составляется в произвольной форме и включает следующую информацию:
- нормативная база;
- данные об ответственных должностных лицах;
- химические, физические и биологические факторы, представляющие потенциальную опасность для потребителя и окружающей среды (ККТ), в отношении которых требуется проведение периодического лабораторного контроля;
- должности сотрудников, которые подлежат регулярной аттестации, медосмотрам и другим профилактическим процедурам;
- список выполняемых работ и/или предоставляемых услуг;
- меры по обеспечению безопасной работы предприятия;
- потенциальные риски возникновения аварийных ситуаций;
- другие мероприятия, требуемые для обеспечения гигиенической и санитарной безопасности деятельности заведения.
Сроки действия ППК для общепита утверждаются руководством предприятия. Как правило программа действует в течение 5 лет, после чего проводится ее актуализация и корректировка.
Административные штрафы за отсутствие ХАССП в общепите
Если в ходе проведения плановой проверки Роспотребнадзором выявлены нарушения в части несоблюдения требований ТР ТС 021/2011, то согласно ч. 1 ст. 14.43 КоАП РФ в отношении виновных лиц возникает административная ответственность в форме взыскания штрафа в размере до 300 тыс. руб.
При внеплановой проверке, например по жалобе потребителей, административное нарушение квалифицируется по ч. 2 ст. 14.43 КоАП, а штрафы применяются в размере до 600 тыс. руб. Повторное нарушение законодательства увеличивает размер взысканий до 1 млн. руб.
Для исключения наступления негативных последствий для бизнеса обращайтесь за помощью к специалистам центра «ДЕЛОТЕСТ».
Для уточнения перечня услуг и стоимости работ по разработке и внедрению системы ХАССП, составлению программы производственного контроля в общепите, оставьте заявку на сайте. Консультации предоставляются бесплатно!
