ХАССП для школы

Систему ХАССП с 2015 года требуется составлять, внедрять и поддерживать всем предприятиям в сфере общественного питания. Школьные и дошкольные заведения здесь не исключение. Это правило регламентировано на законодательном уровне – обязательные требования отражены в ТР ТС 021/2011.

Таким образом, руководство школ обязано разработать, должным образом вести и хранить документацию, которая позволит организовать правильную работу персонала, а также качественное исполнении предписанных мероприятий по обеспечению учащихся безопасной едой.

В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 закреплены санитарно-эпидемиологические правила организации питания населения, в том числе для общеобразовательных учреждений.

Для чего нужно внедрение ХАССП в школах?

Разработка и проведение программы производственного контроля в школе, основанной на принципах ХАССП, – это обязательное условие для деятельности школьных учреждений, обеспечивающих учеников питанием.

Процедура позволяет провести детальную работу по идентификации, анализу и контролю существующих критических факторов на пищеблоке школьного учреждения, которые влияют на качество и безопасность выпускаемой еды.

Игнорирование санитарных требований технического регламента и СанПиН влечет за собой административную ответственность (ст. 14.43 КоАП РФ), предусматривающую приостановку деятельности организации сроком до 90 дней, выплату денежного штрафа в установленном размере. Проверяющий орган – Роспотребнадзор.

Базовые принципы системы ХАССП

Согласно ГОСТ 51705.1-2011, это:

1. Идентификация рисков на всех этапах изготовления кулинарных изделий – существующие факторы опасности, возможные последствия.
2. Выявление критических контрольных точек (ККТ). Здесь понимается аудит технологических процессов пищеблока, ошибки на которых влекут за собой выпуск опасной для здоровья учеников продукции. Сюда относят такие операции, как: термическая обработка или мытье продуктов, очистка холодного и горячего цеха и т.д.
3. Установка контрольных параметров для каждой ККТ.
4. Составление перечня корректировочных мероприятий для устранения обнаруженных недочетов.
5. Разработка мониторинговой системы, обеспечивающей контроль над всеми выявленными критическими точками.
6. Разработка комплекта документов.
7. Реализация оценочных процедур, отражающих степень эффективности применения выстроенной системы контроля.

По итогам внедрения осуществляется информирование сотрудников учреждения об изменениях в работе с учетом программы производственного контроля школы по новому СанПин 2.3/2.4.3590-20 и их дальнейшее обучение. Система менеджмента, основанная на описанных выше базовых принципах, позволяет свести к минимуму риски при выпуске кулинарных изделий и повысить их качество и безопасность.

Документация ХАССП

Разработанная программа контроля в образовательном учреждении содержит следующий пакет документов:

• оргструктура предприятия;
• программа производственного контроля ХАССП в школе;
• описание пищеблока – блок-схемы, поточность технологических процессов, оборудования и т.п.;
• политика безопасности пищевых изделий;
• приказы о назначении рабочей группы;
• список опасных факторов, ККТ с указанием допустимых пределов, корректирующих действий;
• план предупредительных мероприятий;
• инструкции;
• журналы учета;
• иное.

План по работе ХАССП в школе и точный пакет документов определяется рабочей группой, состоящей из внутренних сотрудников учреждения или внешних экспертов (при необходимости). Рабочая группа состоит из специалистов, отвечающих за процесс производства, а также сотрудников из управленческого состава.

Добровольная сертификация

Внедрение и поддержание системы менеджмента безопасности питания в учебных заведениях – это обязательное условие для ведения законной деятельности. Однако руководство учреждения также может подать заявление на реализацию независимой оценки выстроенной модели управления сторонней организацией.

Добровольная сертификация очень востребована среди частных образовательных учреждений, которые стремятся улучшить свои позиции на рынке, создать положительный имидж компании, повысить лояльность клиентов и инвестиционную привлекательность заведения, найти новых деловых партнеров.

Сертификация осуществляется третьим лицом, которое не участвовало в процессе составления и внедрения программы ХАССП в школе. Процедура оценки включает в себя следующие этапы:

• подача заявления;
• подготовка необходимого пакета документов;
• анализ документов и проведение выездного аудита.

При получении положительного заключения заявителю предоставляется сертификат соответствия сроком на три года.