ХАССП для производства колбасных изделий

Использование принципов ХАССП при производстве продовольственных товаров или оказании услуг общественного питания – обязательное требование для всех компаний, которые задействованы в сфере пищевой промышленности.

Это требование закреплено техническим регламентам Таможенного союза (ТР ТС 021/2011), который устанавливает требования безопасности для всего продовольствия, и СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Почему внедрение ХАССП для колбасных изделий обязательно?

Все производители пищевой продукции и компании, которые организуют услуги питания населению, должны соблюдать санитарные правила законодательства. Требование по использованию на производстве принципов ХАССП отражено в регламенте ТР ТС 021/2011. За несоблюдение установленных положений привлекают к ответственности. Наказание определяется в соответствии со статьей 14.43 КоАП РФ, которая предусматривает:

• выплату штрафа;
• конфискацию товара;
• приостановление деятельности компании.

Кроме того, производителю не пройти проверку Роспотребнадзора. Разработка на выпускающем предприятии системы менеджмента безопасности продуктов питания (СМБПП), основанной на принципах ХАССП, позволяет выявить и устранить все отклонения от санитарных правил, исключить нарушения в производственных процессах.

Наличие действующей СМБПП также требуется, если руководство фабрики решило задекларировать продукцию и получить разрешительный документ на 5 лет. Без декларации на колбасные изделия невозможно законно выпустить продукт в продажу ни в одной из стран Таможенного союза.

Обратите внимание! Кроме внедрения СМБПП производитель колбасных изделий должен организовать на выпускающем предприятии программу производственного контроля (ППК). Принцип ее действия – соблюдение санитарных норм, установленных для производства товара.

Принципы системы ХАССП

Внедряя систему менеджмента, предприятия используют нормы стандарта ИСО 22000. Но это не значит, что можно взять готовую модель управления и просто перенести ее на действующее предприятие. Конкретная система менеджмента разрабатывается и внедряется с учетом широкого перечня факторов, среди которых:

• ассортиментный перечень выпускаемой продукции — вареные, копченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые и другие колбасы;
• используемая технология производства;
• вид применяемого сырья;
• тип используемого оборудования и прочие факторы.

С учетом особенностей выпуска колбасных изделий формируется система менеджмента, направленная на выполнении следующих действий:

1. Анализ рисков. Проводится для каждого технологического процесса отдельно. Это связано с тем, что отдельные виды колбасы выпускаются по разным технологиям, с применением разных операций.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ), которые формируются на основании проанализированных рисков на предприятии. Для их определения можно использовать дерево принятия решений. Оно позволит выделить именно те опасные точки, при нарушении технологических параметров в которых может произойти выпуск некачественного товара. Так, при производстве вареных колбас это может быть операция разделки, обвалки и жиловки, процесс составления фарша, наполнение колбасной оболочки фаршем, осадка, обжарка, варка, охлаждение.
3. Определение контрольных пределов для ККТ. Например, для охлаждения колбасы, это установленные пределы длительности процесса, влажность в камере охлаждения, скорость движения воздуха, температура и т.п.
4. Разработка системы мониторинга и ее последующая апробация на выпускающем предприятии.
5. Формирование документации. Ее присутствие позволяет строго контролировать правильность функционирования выстроенной СМБПП и является доказательством того, что принципы ХАССП используются на предприятии.
6. Выполнение корректирующих действий. Предварительно разрабатывается специальный регламент, проводится обучение персонала. Согласно документу сотрудники предприятия осуществляют контроль, устанавливают необходимость осуществления корректирующих мероприятий и определяют, что именно нужно выполнять.

После внедрения системы менеджмента может быть проведена независимая сертификация. Сертификат ХАССП подтверждает соответствие выстроенной модели управления требованиям, предъявляемым к ней стандартом ИСО. Он оформляется сроком на 3 года. Такой документ получают по желанию производителя, но его присутствие повышает конкурентоспособность компании, облегчает прохождение проверок контролирующими организациями.

Узнать о порядке разработки ХАССП для производства колбасных изделий, необходимых документах для ее внедрения или оформить заявку на оказание услуг можно на консультации у специалистов нашего сертификационного центра.