Наиболее востребовано использование технико-технологических карт в сфере услуг общественного питания.
Среди основных внутренних документов, на базе которых производится готовая продукция, можно выделить технологические карты (ТК), технологические инструкции и технико-технологические карты (ТТК). Их использование позволяет обеспечить стабильность качества изготавливаемых блюд, неизменность свойств и характеристик товаров в течение срока их годности.
Именно благодаря применению ТК и ТТК возможна заменяемость персонала в кафе, ресторанах, столовых и прочих предприятиях общественного питания.
Характеристики основных видов технологической документации
Основная документация, используемая в производстве кулинарных изделий и блюд для предприятий общепита, включает тех.карты, ТТК и инструкции.
Несмотря на схожие названия, документы разрабатываются и применяются в разных случаях.
Технологическая карта (ТК)
Простая тех.карта – это документ, содержащий рецептуру, порядок изготовления, оформления и подачи продукции. В документе указываются количественные показатели выхода готового изделия при заданном количестве сырья, описывается технология производства, приводится информация о БЖУ (по желанию), обозначается источник рецептуры.
Простая ТК составляется в отношении изделий, производимых по стандартным технологиям и рецептам, которые содержатся в ГОСТ или справочниках.
Упрощенное оформление тех.карт (состав ингредиентов и технология производства) урегулировано в ГОСТ 31987-2012.
Использование ТК позволяет существенно сократить документооборот, так как не нужно составлять подробную документацию на очевидные вещи, типа варки яиц или овощей. При этом обязательно в карте должен указываться источник рецепта (справочник или стандарт).
Тех.карты в обязательном порядке должны быть во всех компаниях, оказывающих услуги общественного питания.
Порядок разработки, учета и хранения тех.карт установлен в ГОСТ 31987-2012.
Технологическая инструкция (ТИ)
Документ разрабатывают для группы однородной продукции.
В отличие от карты, которая создается для каждого конкретного продукта, ТИ содержит обобщенные требования и рекомендации по производству товаров, обеспечению надлежащих условий хранения, транспортировки, реализации, соблюдения технологии производства, методам контроля качества и пр.
Технико-технологическая карта (ТТК)
Технико-технологическая карта разрабатывается на принципиально новый продукт, изделие, блюдо, рецепта которого нет ни в каких справочниках.
Содержание документа гораздо обширнее, чем в ТК. Он содержит информацию о:
- разработчике;
- области использования (указывается список предприятий, которые могут использовать ТТК);
- предъявляемых к сырью требованиях (перечень сопроводительной документации, подтверждающей его качество и безопасность);
- количестве и названии компонентов;
- итоговом весе готового блюда после всех видов обработки;
- технологии приготовления (все типовые процессы сопровождаются ссылками на профильные стандарты при необходимости);
- условиях и сроках хранения, видах оформления и правилах подачи;
- критериях безопасности и качества (внешний вид, запах, вкус, пищевая ценность).
Разработку технико-технологических карт осуществляет технолог при наличии соответствующего опыта и знаний или сторонний специалист
ТК и ТТК заверяются подписью руководителя производства. Они не ограничиваются по сроку действия, должны быть легкодоступны для персонала, то есть находится в распечатанном варианте на производстве.
После утверждения ТТК присваивается номер в системе документооборота и хранится на предприятии.
В случае изменения производственного процесса или рецептуры ТТК подлежит переоформлению.
Нюансы и особенности разработки
Заниматься разработкой ТТК могут не только сами изготовители, но и сторонние компетентные организации. При делегировании процедуры разработки тех.документации заявитель может быть уверен в соблюдении всех требований законодательства.
Процесс разработки в целом можно разделить на три этапа: подготовительный, основной и завершающий.
На подготовительном этапе проводится подготовка, проверка и анализ документации, которая будет использована при разработке ТТК. Основной этап предполагает описание основных производственных процессов с детализацией их на операции. В свою очередь в данном разделе проводятся работы по описанию требований качества к предшествующим операциям технологического процесса, составление производственных схем, определение возможностей механизации. На завершающем этапе осуществляется обобщение и оформление документации, после чего она подается на утверждение руководству.
Специалисты «ДЕЛОТЕСТ» оказывают помощь в разработке технико-технологических карт и других технических документов.
Также обращаем ваше внимание на необходимость внедрения в общественного питания организациях системы управления качеством основанной на международных принципах ХАССП в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011.
Получить информацию о стоимости и сроках оформления документом можно онлайн. Консультации предоставляются бесплатно!
