ХАССП для кондитерской

Кондитерские являются популярным форматом организации питания, включая бизнес-центры и торговые комплексы. 

СПРАВКА. ХАССП (HACCP — Hazard Analysis Critical Control Points) — признанный международный стандарт, который считается лучшим методом обеспечения безопасности пищевых продуктов. 

Для кондитерской отрасли важно внедрение ХАССП, т.к. сладости и десерты требуют особых условий хранения и подвержены высокому риску микробиологического загрязнения.

Обязательна ли система ХАССП для кондитерского производства 

Особенность кондитерских изделий заключается в высокой концентрации сахаров, жиров и влаги, что создаёт идеальные условия для размножения бактерий и плесени. Неправильная упаковка, хранение или нарушение технологического процесса могут привести к быстрой порче продукции и риску отравлений. HACCP выявляет опасные точки производства и устанавливает контрольные меры для предотвращения этих рисков.

По техрегламенту ТС 021/2011 (безопасность пищевой промышленности) для производств продовольствия и организаций общественного питания ХАССП обязательна. 

Требования ХАССП к кондитерским изделиям и производствам 

HACCP основывается на семи базовых принципах, описанных в техрегламенте ТС 021 и адаптированных под нужды кондитерского цеха:

1. Анализ рисков. Определяются возможные биологические, химические и физические опасности на каждом этапе производства: от заготовки ингредиентов до упаковки готовых десертов.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ). Выбираются этапы производства, где вероятность появления опасностей высока. Например, в кондитерской ККТ: взвешивание и смешивание сырья, выпечка, упаковывание.
3. Устанавливаются пределы критических значений. Для каждой ККТ задаются допустимые значения показателей (температура выпечки, влажность теста, сроки годности).
4. Создание системы мониторинга, позволяющей непрерывно отслеживать соблюдение предельных значений на ККТ. Например, ведение журналов учёта температур, влажностей, сроков хранения.
5. Корректирующие действия. Их предпринимают, если критические значения превышены. Например, при остановке линии, выбраковке партии, дополнительном обеззараживании.
6. Ведение документации и записи. Ведётся подробная документация, подтверждающая выполнение всех этапов ХАССП. Это журналы учёта, графики замеров, отчёты о мониторинге.
7. Рецензирование и обновление системы. Эффективность ХАССП периодически пересматривается, вносятся поправки и дополнения.

Система ХАССП – комплекс мер по контролю на всех этапах производства, хранения, доставки и продажи продовольственных товаров. Всесторонне подтверждать соблюдение данных принципов обязаны все звенья цепи производства продуктов.

Внедрение HACCP предполагает разработку соответствующих документов, корректировку производственных и административных процессов по нормативам стандарта.

Требования к столовым регламентируются:

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (требования к общепиту);
• ТР ТС 021;
• ФЗ 29 и ФЗ 52.

Деятельность регулируется рядом госстандартов: 51705.1, 55889, 56671, ГОСТ Р ИСО 22000, 51705.1, 56746/ISO/TS 22002-2, 54762/ISO/TS 22002-1.

Внимание! Отсутствие действующей ХАССП – грубое нарушение, последствия включают административные штрафы, предписания, приостановление деятельности.

Этапы разработки и внедрения ХАССП в кондитерском производстве 

1. Формирование рабочей группы. Эксперты изучают технологические этапы, ассортимент продукции, состав сырья.
2. Построение последовательности операций с учётом поточности и предотвращения перекрёстного загрязнения.
3. Выявление опасных факторов на каждом этапе. Для кондитерского цеха это бывает микробиологический риск при работе с кремами, остатки моющих средств, аллергены и физические примеси.
4. Определение ККТ — мест, где контроль предотвращает или минимизирует угрозу. Для каждой ККТ устанавливают конкретные параметры: температуру, время, условия хранения.
5. Организация регулярного мониторинга с назначенными ответственными. При отклонениях принимают корректирующие меры: изъятие партии, остановка процесса, доп.проверка оборудования.
6. Проверка и анализ системы: внутренние проверки, лабораторный контроль, анализ эффективности. Все действия фиксируются в журналах и формах, что обеспечивает прозрачность и доказательную базу.

Чтобы внедрить HACCP нужно:

1. Выбрать технологические процессы, обеспечивающие безопасность пищевой продукции.
2. Определить порядок операций, чтобы минимизировать риск загрязнения сырья и готовой продукции.
3. Установить контрольные этапы в программах производств.контроля.
4. Организовать систему мониторинга сырья, оборудования, материалов и готовой продукции.
5. Обеспечить проверку работы оборудования для соответствия стандартам.
6. Разработать систему документирования контроля и результатов.
7. Создать условия для безопасного хранения и транспортировки изделий.
8. Поддерживать чистоту помещений, оборудования и инвентаря.
9. Обеспечить соблюдение правил личной гигиены персонала.
10. Определить частоту уборки, дезинфекции, прочих санмероприятий.
11. Вести и хранить документацию о соответствии продукта требованиям.
12. Обеспечить прослеживаемость продукции.

Типовые нарушения ХАССП в кондитерских 

Нарушения HACCP на кондитер. предприятиях нередко связаны с проблемами в разных сферах: сырьё, оборудование, персонал или документация. Система создана для выявления и снижения рисков на производстве, для контроля ККТ. Это этапы, на которых отклонения от технологий и саннорм бывают фатальными для безопасности продукции.

Сырьё. 

Неправильное хранение сырья.

При нарушении условий хранения потенциально опасных видов сырья в нём быстро размножаются патогенные микроорганизмы. Это особенно вероятно, если температура превышает допустимую норму. Риски снижаются при соблюдении правил транспортировки. 

Посторонние элементы в сырье. В сырье могут попасть металлические примеси, продукты износа оборудования, осколки стекла и другие посторонние материалы. Для их удаления используются просеивающие машины и фильтры. 

Перекрёстное загрязнение аллергенами. Чтобы избежать перекрёстного загрязнения аллергенами пищевых продуктов, которые их не содержат, необходимо контролировать процесс переработки, соблюдать правильную последовательность операций и тщательно очищать оборудование перед работой с новой продукцией.

Оборудование.

Загрязнение. Чистку и санитарную обработку пищевого оборудования проводят по письменным инструкциям. Инвентарь для работы с сырыми продуктами должен отличаться по цвету от инвентаря для обработанных продуктов. Это может быть цветовой код или специальная маркировка.

Изношенность. Необходимо заранее составить график технического обслуживания оборудования. Процедуры должны включать контроль, который не позволит персоналу оставлять на рабочих местах детали, инструменты или материалы, загрязняющие продукты.

Неисправность. Например, неисправность холодильного оборудования способна привести к загрязнению продуктов. Система должна включать порядок составления программ и журналов контроля опасных этапов производства. Это поможет минимизировать риски.

Как разработать и внедрить ХАССП для кондитерского производства

Как разработать HACCP для кондитерской:

1. Подать заявку в центр сертификации «Делотест», указав реквизиты клиента для оформления договора.
2. Проанализировать сведения о продукции, процессе и условиях производства.
3. Определить объем работы.
4. Разработать документацию, включая общие и специальные ПОМП, учитывая особенности предприятия.
5. Согласовать документацию с заказчиком.
6. Внедрить систему на предприятии и обучить работников.
7. Пройти сертификацию ХАССП.

Важно! Создание документации и внедрение ХАССП обязательны, а ее сертификация – добровольный выбор.

Для сертификации на объекте надо внедрить систему менеджмента качества (СМК). Чтобы сертифицировать СМК, необходимы следующие документы:

• структурная схема фирмы;
• список руководства и подразделений;
• схема службы качества;
• перечень документов СМК;
• список основных потребителей;
• технические условия на продукцию;
• программы испытаний;
• перечень нормативных документов;
• сертификаты соответствия;
• сведения о проверках продукции;
• информация о подразделении, проводящем испытания;
• сведения о поставщиках сырья и комплектующих;
• перечень специальных процессов и прочее.

Перечень документов и порядок сертификации СМК описаны, например, в госстандарте 58490. Точный список зависит от специфики, направления деятельности компании. Центр «Делотест» разработает нужные документы.

Дополнительно поможет:

• создать документированные процедуры;
• разработать маршрутные карты и блок-схемы процессов;
• подготовить спецификации: документы с перечнем необходимых материалов (сырье, полуфабрикаты, комплектующие) и их количеством для изготовления заданного объема продукции;
• создать техусловия (ТУ) и стандарт организации на продукцию;
• пройти предсертификационный аудит предприятия.

Чтобы внедрить и сертифицировать на производстве HACCP, обращайтесь в центр «Делотест». Работаем под ключ и по договору с гарантией. Для начала сотрудничества предоставьте описание изделий. Наши эксперты проконсультируют и помогут оформить документацию. Специалисты центра передадут составленную документацию, обучат персонал, внедрят и проконтролируют внедрение процедур на предприятии. Гарантируем полное сопровождение на каждом этапе. Консультации предоставляются бесплатно.