Технологические карты

Сертификация "под ключ". Оформим и зарегистриуем любые разрешительные документы в короткие сроки.

  • Личный менеджер
  • Индивидуальный подход
  • Предоставление шаблонов документов
  • Помощь в заполнении документов

    Я согласен на обработку персональных данных

    Наиболее востребовано использование технико-технологических карт в сфере услуг общественного питания.

    Среди основных внутренних документов, на базе которых производится готовая продукция, можно выделить технологические карты (ТК), технологические инструкции и технико-технологические карты (ТТК). Их использование позволяет обеспечить стабильность качества изготавливаемых блюд, неизменность свойств и характеристик товаров в течение срока их годности.

    Именно благодаря применению ТК и ТТК возможна заменяемость персонала в кафе, ресторанах, столовых и прочих предприятиях общественного питания.

    Характеристики основных видов технологической документации

    Основная документация, используемая в производстве кулинарных изделий и блюд для предприятий общепита, включает тех.карты, ТТК и инструкции.

    Несмотря на схожие названия, документы разрабатываются и применяются в разных случаях.

    Технологическая карта (ТК)

    Простая тех.карта – это документ, содержащий рецептуру, порядок изготовления, оформления и подачи продукции. В документе указываются количественные показатели выхода готового изделия при заданном количестве сырья, описывается технология производства, приводится информация о БЖУ (по желанию), обозначается источник рецептуры.

    Простая ТК составляется в отношении изделий, производимых по стандартным технологиям и рецептам, которые содержатся в ГОСТ или справочниках.

    Упрощенное оформление тех.карт (состав ингредиентов и технология производства) урегулировано в ГОСТ 31987-2012.

    Использование ТК позволяет существенно сократить документооборот, так как не нужно составлять подробную документацию на очевидные вещи, типа варки яиц или овощей. При этом обязательно в карте должен указываться источник рецепта (справочник или стандарт).

    Тех.карты в обязательном порядке должны быть во всех компаниях, оказывающих услуги общественного питания.

    Порядок разработки, учета и хранения тех.карт установлен в ГОСТ 31987-2012.

    Технологическая инструкция (ТИ)

    Документ разрабатывают для группы однородной продукции.

    В отличие от карты, которая создается для каждого конкретного продукта, ТИ содержит обобщенные требования и рекомендации по производству товаров, обеспечению надлежащих условий хранения, транспортировки, реализации, соблюдения технологии производства, методам контроля качества и пр.

    Технико-технологическая карта (ТТК)

    Технико-технологическая карта разрабатывается на принципиально новый продукт, изделие, блюдо, рецепта которого нет ни в каких справочниках.

    Содержание документа гораздо обширнее, чем в ТК. Он содержит информацию о:

    • разработчике;
    • области использования (указывается список предприятий, которые могут использовать ТТК);
    • предъявляемых к сырью требованиях (перечень сопроводительной документации, подтверждающей его качество и безопасность);
    • количестве и названии компонентов;
    • итоговом весе готового блюда после всех видов обработки;
    • технологии приготовления (все типовые процессы сопровождаются ссылками на профильные стандарты при необходимости);
    • условиях и сроках хранения, видах оформления и правилах подачи;
    • критериях безопасности и качества (внешний вид, запах, вкус, пищевая ценность).

    Разработку технико-технологических карт осуществляет технолог при наличии соответствующего опыта и знаний или сторонний специалист

    ТК и ТТК заверяются подписью руководителя производства. Они не ограничиваются по сроку действия, должны быть легкодоступны для персонала, то есть находится в распечатанном варианте на производстве.

    После утверждения ТТК присваивается номер в системе документооборота и хранится на предприятии.

    В случае изменения производственного процесса или рецептуры ТТК подлежит переоформлению.

    Нюансы и особенности разработки

    Заниматься разработкой ТТК могут не только сами изготовители, но и сторонние компетентные организации. При делегировании процедуры разработки тех.документации заявитель может быть уверен в соблюдении всех требований законодательства.

    Процесс разработки в целом можно разделить на три этапа: подготовительный, основной и завершающий.

    На подготовительном этапе проводится подготовка, проверка и анализ документации, которая будет использована при разработке ТТК. Основной этап предполагает описание основных производственных процессов с детализацией их на операции. В свою очередь в данном разделе проводятся работы по описанию требований качества к предшествующим операциям технологического процесса, составление производственных схем, определение возможностей механизации. На завершающем этапе осуществляется обобщение и оформление документации, после чего она подается на утверждение руководству.

    Специалисты «ДЕЛОТЕСТ» оказывают помощь в разработке технико-технологических карт и других технических документов.

    Также обращаем ваше внимание на необходимость внедрения в общественного питания организациях системы управления качеством основанной на международных принципах ХАССП в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011.

    Получить информацию о стоимости и сроках оформления документом можно онлайн. Консультации предоставляются бесплатно!

     

    Преимущества

    Опыт работы наших экспертов более 5 лет

    Срок получения от 1 дня

    Сопровождение клиентов "под ключ"

    Работаем по договору

    Оперативная доставка документов

    100% Гарантия результата

    Наши клиенты

    Делотест - наши клиенты
    Делотест - наши клиенты
    Делотест - наши клиенты
    Делотест - наши клиенты
    Делотест - наши клиенты
    Делотест - наши клиенты
    Делотест - наши клиенты

    Отзывы

    ООО «Вудворк» выражает благодарность Сертификационному центру «Делотест» за ответственное выполнения всего цикла работ, а также за достаточно быстрое и качественное решение поставленных задач.1

    ООО "Вудворк"1

    С компанией «Делотест» сотрудничаем более 3-х лет.
    Специалисты компании профессионально, оперативно дают подробные консультации, поясняют тонкости и нюансы, которые могут помочь нам при ввозе, оперативно оформляют документы, что помогает нам быстро растаможить продукцию.
    Стоимость документов минимальная, оговоренные сроки всегда выдерживают.
    Очень приятно работать…

    GHP GROUP

    С компанией работаем очень давно.
    Оформляем декларации и сертификаты по Техническим Регламентам :  010/2011 «О безопасности машин и оборудования»,  004/2011 «О безопасности низковольтного оборудования», ТР ТС 020/2011 «Электромагнитная совместимость технических средств».
    Очень хотелось бы отметить компетентность…

    ГРУППА КОМПАНИЙ «АВТОКЛЮЧ»

    Заказать обратный звонок

      Контакты

      109004, г.Москва

      Аристарховский переулок 3с1

      Заказать сертификат