Разработка документации и внедрение ХАССП

Система принципов ISO 22000 (HACCP) используется в пищевой промышленности для обеспечения систематического контроля качества при производстве, переработке, доставке, хранении и реализации продуктов питания.

В соответствии с ТР ТС 021/2011 предприятие обязано внедрить нормы ХАССП и фактически их использовать в своей работе.

Что такое HACCP и где применяется этот стандарт

Приобретая продукты в магазине, покупателя должны быть уверены в их безопасности, соответствии показателям по качеству. Чтобы стандартизировать процесс контроля, на международном уровне разработаны требования ИСО 22000. Внедрение системы ХАССП на предприятии заключается в следующем:

• использовании положений стандартов всеми участниками цепочки создания продуктов – от сельхозпроизводителей, до логистических компаний, поставщиков, продавцов, иных участников рынка;
•  разработки новой документации или корректировки действующих документов согласно требованиям стандартов, переходе на использование современного оборудования, обучении и повышении квалификации персонала и проведении иных мероприятий;
• выявлении и контроле за критическими точками, т.е. определенными этапами изготовления, переработки, упаковки и отпуска продукции.

Простыми словами, использование контрольных точек позволяет вовремя выявить отклонение от технологии производства, принять меры по снятию брака, внести корректировки в производственные процессы, регламенты работы и тех.документацию. Для этого каждый сотрудник предприятия должен знать свой уровень ответственности, следовать должностной инструкции. Одним из обязательных условий перехода на принципы HACCP является разграничение ответственности между специалистами компании.

Разработка и внедрение стандартов ХАССП относится только к сфере пищевой промышленности. Для иных сфер деятельности разработаны отдельные стандарты ИСО, обеспечивающие использование СМК (системы менеджмента) – 9001, 14001, 18001 и иные. Соответствие положениям HACCP проверяется в процессе декларирования товаров по техническим регламентам ЕАЭС.

Из чего состоит процедура внедрения ХАССП?

Внедрение ХАССП на предприятиях общественного питания заключается в приведении документации и всех производственных процессов в соответствие со стандартами:

• ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (системы менеджмента безопасности продовольственных товаров);
• ГОСТ Р 56671-2015 (содержит набор рекомендаций по разработке и внедрению HACCP);
• ГОСТ Р 51705.1-2001 (описывает основные механизмы управления качеством продовольственных товаров);
• ГОСТ Р 54762-2011 (содержит программы предварительных тестов продуктов на производстве).

Требования указанных стандартов должны учитываться при разработке документации ХАССП.

Порядок разработки и внедрения системы ХАССП

Все стандарты находятся в открытом доступе. Организация может попытаться самостоятельно разработать документы, внедрить их в работу для создания системы контроля производственных и управленческих процессов. На практике, сделать это своими силами крайне сложно, так как необходимо провести детальный анализ стандартов, учесть множество нюансов, создать все документы практически с нуля. Именно поэтому к работе по внедрения СМБПП (ХАССП) обычно привлекаются специалисты, обладающие практическим опытом и квалификацией.

Помощь в подготовке документов для внедрения системы, проведении сертификации ИСО 22000 вы можете получить в ЦС «Делотест».

Предварительный этап

На начальной стадии специалисты оценивают, насколько соответствуют условия функционирования предприятия требованиям HACCP посредством анализа предоставленной заявителем документации – проводится предварительный аудит:

• изучается сфера деятельности компании, производственные процессы, перечень выпускаемой продукции;
• анализируется документация, связанная с производством, соблюдением показателей качества и безопасности;
• изучается наличие и характеристики оборудования для производства, хранения, переработки и упаковки продуктов.

По итогам предварительной проверки определяются сроки разработки и фактического внедрения ХАССП.

Подготовка исходных данных

Контроль за качеством продуктов возможен только при наличии объективных данных о производственных процессах, в том числе о цепи поставщиков, сырье, испытаниях, особенностях хранения и транспортировки.

Специалисты изучают:

• состав и рецептуру выпускаемых продуктов питания, технико-технологические карты;
• наличие разрешительных документов на сырье, пищевые добавки, вспомогательные компоненты, которые применятся в изготовлении;
• сроки и условия хранения сырья, готовой продукции;
• процесс взаимодействия с контрагентами,
• процесс работы с обращениями и жалобами;
• особенности технологических линий, производственных зданий и помещений, их соответствие санитарным, гигиеническим и эпидемиологическим нормативам.

На основании указанных данных проводится корректировка существующих документов, подготовка новых положений и инструкций, внесение изменений в порядок принятия управленческих решений и т.д.

Оценка рисков, разработка мер по их предупреждению

Для устранения возможных проблем с качеством и безопасностью продуктов, необходимо определить все потенциальные риски, разработать меры по их предотвращению. В отношении продовольственных товаров основные риски связаны с превышением показателей по химической и микробиологической безопасности, соблюдением регламентов переработки и упаковки, обеспечением условий хранения.

В комплекс мер по выявлению и предупреждения рисков входит:

• постоянный аудит поставщиков, проверка поставляемого сырья (входной контроль);
• надлежащая идентификация продукции, постоянный отбор проб и проведение внутренних испытаний, тестов;
• постоянное техническое обслуживание оборудование, обработка помещений.

Чем крупнее предприятие и шире ассортимент продукции, тем больше рисков и мероприятий по их предупреждению, которые необходимо отразить в документах и использовать на практике.

Одной из ключевых целей HACCP является правильное определение и использование критических точек для проведения мероприятий по контролю качества. Их количество также зависит от особенностей производства, ассортимента продукции.

Под каждую критическую точку разрабатываются рабочие листы и планы, которым должны следовать сотрудники компании. В рабочих листах и планах указываются предельно допустимые показатели, перечень действий при их достижении. Итогом контроля критических точек должна стать минимизация случаев выпуска некачественных продовольственных товаров.

Оформление документов

Чтобы предприятие могло следовать принципам HACCP и обеспечивать выпуск качественной продукции, оформляется комплект документов:

1. приказы и распоряжения, в том числе о назначении ответственных лиц;
2. инструкции, регламенты и положения, в соответствии с которым будут действовать участники каждого производственного процесса;
3. технологические карты, рецептуры на продовольственные товары;
4. должностные инструкции на каждого сотрудника, задействованного в производственном процессе;
5. рабочие листы (планы) на критические точки;
6. положения и регламенты по взаимодействию с поставщиками, контрагентами;
7. инструкции по работе с жалобами и обращениями покупателей;
8. иная документация, в зависимости от целей заказчика.

Ведение данных документов обязательно для подтверждения функционирования системы на предприятии и дальнейшего получения сертификата ИСО 22000.

Наличие сертификата ХАССП позволяет упростить процесс получения деклараций на продовольственные товары по ТР ТС.

Внедрить на принципы HACCP на предприятии, разработать необходимые документы, получить сертификат ИСО вы можете, обратившись к специалистам ЦС «Делотест». Подробнее об условиях сотрудничества вы можете узнать по телефону или онлайн на сайте.

Консультации бесплатны.