Маркировка по ХАССП

По правилам техрегламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 (статья 10), все производители продуктов питания обязаны разработать и внедрить на производственном предприятии принципы ХАССП.

Маркировка – практический инструмент реализации ХАССП на предприятии: она позволяет документировать и контролировать сроки годности, условия хранения, разделение потоков сырья, готовой продукции на всех этапах ее жизненного цикла.

Справка! ХАССП (HACCP) – это система управления безопасностью пищевых товаров. Ее главная задача – выявить и отслеживать контрольные критические точки на производстве, где могут возникнуть риски для нарушения безопасности товара.

Что такое маркировка

Без этикетки любой пищевой товар автоматически считается опасным – его нельзя продавать, использовать.

В России правила маркировки закреплены в нескольких документах:

• ТР ТС 021/2011 – общие требования к безопасности продтоваров;
• ТР ТС 022/2011 – общие правила маркировки для продуктов;
• профильных регламентах (например, ТР ТС 033/2013 для молочной продукции);
• внутренних материалах предприятия по ХАССП.

Маркировка – это не просто наклейка на упаковке. Она выполняет важные задачи: дает покупателю правдивую информацию, предупреждает об аллергенах, особенностях состава, позволяет отследить путь товара – от сырья до прилавка, а также помогает его правильно хранить и использовать, снижая возможные риски.

При этом она должна быть:

• читаемой – шрифт должен быть разборчивым, цвет контрастным;
• стойкой – надписи не должны стираться или выцветать в течение срока годности;
• достоверной – информация не должна вводить в заблуждение, без обмана, преувеличений;
• полной – на этикетке должны быть все обязательные сведения.

Несоблюдение требований к маркировочным надписям на продукции влечет за собой применение штрафных санкций и иных мер административного воздействия в соответствии с действующим законодательством.

Требования к маркировке по ХАССП

Система ХАССП требует четкой маркировки не только готовой продукции, но и оборудования, холодильных установок, а иногда даже спецодежды персонала. Разберем все аспекты – и поймем, почему это важно для безопасности пищевой продукции.

1. Производственное оборудование.

Цель: выстроить четкую поточность технологических процессов, исключить пересечение «чистых» и «грязных» потоков.

Что это значит на практике? Нельзя использовать один и тот же нож, разделочную доску, стол или мясорубку для сырого мяса и для нарезки готовых к употреблению продуктов (например, салатов или хлеба). Если это произойдет, бактерии с сырого материала могут попасть на готовую еду – и вызвать пищевое отравление. Каждый инструмент должен иметь четкое обозначение.

Как реализовать:

• промаркировать все оборудование по зонам использования;
• выделить отдельные ножи, доски, емкости для разных категорий сырья;
• разместить рядом с каждой зоной краткую инструкцию – что здесь можно обрабатывать.

2. Уборочный инвентарь.

Чистота – основа пищевой безопасности, но важно не просто убирать, а делать это правильно. Уборочный инвентарь (ведра, швабры, тряпки) должен быть четко разделен по зонам использования.

Как организовать:

• присвоить каждой зоне свой цвет или буквенный код (например, «К» – кухня, «ЦМ» – цех мяса, «С» – склад, «З» – зал обслуживания);
• закрепить инвентарь за конкретными помещениями и не переносить его между зонами;
• хранить уборочные принадлежности отдельно, в специально отведенных местах.

Главная цель: исключить перенос загрязнений из «грязных» зон (например, мясного цеха) в «чистые» (цех готовой продукции или зал обслуживания).

3. Холодильное оборудование.

Задача: исключить совместное хранение продуктов, которые могут испортить друг друга или стать источником заражения.

Какие риски возможны:

• сырое и готовое. Бактерии с сырого мяса или рыбы могут попасть на готовые блюда;
• охлажденное и замороженное. При открытии дверцы охлажденные продукты могут нагреваться, а замороженные – подтаивать, что нарушает условия хранения;
• товары с сильными запахами и впитывающие запахи. Например, рыба или сыр могут передать свой аромат молочным продуктам, яйцам или выпечке.

Как организовать:

• пронумеровать или подписать полки, отсеки, контейнеры;
• использовать цветные метки или стикеры для быстрой идентификации;
• закрепить за каждой продуктовой категорией свою зону хранения.

4. Готовые блюда.

Главная задача: строго соблюдать сроки годности. Блюда общественного питания –скоропортящиеся: они могут стать опасными уже через несколько часов при неправильном хранении.

Что маркируем:

• дату, время приготовления;
• срок годности (например, «реализовать до 15:00»);
• название блюда;
• при необходимости – особые условия хранения (температура, влажность).

Это особенно важно в ресторанах, кафе, столовых, на кейтеринговых мероприятиях,

в службах доставки еды, в производственных столовых.

5. Одежда для сотрудников.

Особенность: маркировка спецодежды применяется только при наличии сертификата ХАССП по ГОСТу Р 70231‑2022 (вступил в силу 1 сентября 2023 года).

Это нужно чтобы визуально отличать персонал разных зон (например, тех, кто работает с сырыми продуктами, от тех, кто упаковывает готовые блюда), для контроля соблюдения санитарных норм (например, отдельный комплект одежды для работы в цехе сырой продукции и в цехе готовой).

Применяются вышитые или нанесенные логотипы, эмблемы, цветовые полосы, именные бирки или номера, а также специальные знаки, указывающие на зону ответственности сотрудника.

Особенности маркировочных надписей на производстве

Цветовая система – наглядный, быстрый способ различать зоны применения:

• красный – сырое мясо;
• синий – сырая рыба;
• желтый – готовые мясные товары;
• зеленый – овощи, фрукты;
• белый – хлеб, хлебобулочные изделия.

Можно использовать как общепринятые цвета, так и собственные обозначения – главное, чтобы они были понятны всему персоналу.

Буквенное обозначение – более точное, особенно для сложных производств:

• «СР» – сырая рыба;
• «СМ» – сырое мясо;
• «СО» – сырые овощи;
• «ВМ» – вареное мясо;
• «ВР» – вареная рыба;
• «ВО» – вареные овощи.

Обозначения наносятся на ножах – чаще на рукоятке, реже – на лезвии (если используется лазерная гравировка). На разделочных досках – в удобном и видном месте, например, в правом верхнем углу. На емкостях, контейнерах – на боковой или верхней поверхности, чтобы маркировка была заметна при штабелировании.

Обязательная информация на этикетке

На упаковке любого пищевого продукта должна быть полная, прозрачная информация. Что именно производитель должен указать на этикетке?

1. Название – четкое, понятное, без двусмысленностей.
2. Состав – подробный перечень ингредиентов (за исключением случаев, предусмотренных п. 7 регламента).
3. Количество – точную массу или объем содержимого.
4. Дату изготовления – когда продукт был произведен или упакован.
5. Срок годности – до какого числа его можно употреблять без риска для здоровья.
6. Условия хранения, транспортировки – рекомендации, как сохранить свежесть, качество (температуру, влажность и т. д.).
7. Данные производителя – официальное название компании, юридический адрес, контактные телефоны, товарный знак (если есть).
8. Ограничения к использованию – например, возрастные, противопоказания при отдельных заболеваниях.
9. Пищевую ценность – калорийность, содержание белков, жиров, углеводов и других нутриентов на 100 г или порцию.
10. Сведения о ГМО – если в составе есть генетически модифицированные организмы, это обязательно должно быть указано.
11. Дополнительную информацию – зависит от категории (например, способ приготовления, сертификаты качества, особые отметки).

Такая детализация помогает потребителю сделать осознанный выбор, а производителю – соблюсти требования закона, укрепить репутацию.

Контроль в рамках внедрения ХАССП на предприятии

При проверках проверяется правильности маркировки – как готовой продукции, так и сырья, инвентаря, оборудования. Разберемся, кто контролирует соблюдение норм и как это происходит на практике.

Основные надзорные органы в России – Роспотребнадзор и Россельхознадзор. У каждого из них своя зона ответственности.

Роспотребнадзор контролирует предприятия общественного питания (рестораны, кафе, столовые, кейтеринговые службы), проверяет производителей пищевой продукции массового потребления (хлебобулочных изделий, кондитерских товаров, напитков, полуфабрикатов и т. д.), следит за соблюдением санитарных норм, правил маркировки, а также отвечает за соответствие информации на упаковке требованиям техрегламентов Таможенного союза.

Россельхознадзор курирует сферу животноводства, растениеводства и ветеринарии, контролирует производителей и поставщиков сырья животного происхождения (мяса, рыбы, молока, яиц), а также кормов и добавок. Отслеживает безопасность сельхозпродукции, включая проверку на наличие ГМО, пестицидов и ветеринарных препаратов. Ведомство также участвует в мониторинге прослеживаемости сырья от фермы до прилавка.

При проверке инспекторы обращают внимание на полноту информации на упаковке, достоверность данных – соответствие фактической рецептуры, сроков годности тому, что указано на этикетке, читаемость и стойкость надписей. Также проводят анализ маркировки инвентаря, зон производства, внутренних документов ХАССП.

Последствия нарушений

Несоблюдение требований ХАССП и правил маркировки влечет:

• административные штрафы (ст. 14.43 КоАП РФ – до 600 тыс. руб. для юрлиц);
• приостановление деятельности на срок до 90 суток;
• изъятие из оборота партии товара с нарушениями;
• предписания об устранении недостатков в установленные сроки.

Делегируйте сертификацию профессионалам – обращайтесь в центр «Делотест»! Мы оформим декларации, сертификаты и иные необходимые материалы. Разработаем программу производственного контроля (ППК) с учетом специфики предприятия. Создадим и зарегистрируем технические условия, стандарты организации, что позволит обеспечить их защиту от конкурентов. Проведем необходимые исследования и оформим протоколы испытаний в рамках ППК. Зарегистрируем товарные знаки для защиты от копирования иными предпринимателями. Консультации бесплатны.