Производство слабоалкогольной продукции, в частности пива, попадает под действие ТР ТС 021/2011. Данный технический регламент требует внедрения и применения на производстве принципов ХАССП для пивоварни.
Предприятие в соответствии с нюансами своей деятельности — масштаб производства, количество сотрудников, специфика ассортиментного ряда и т.д. — должно разработать систему менеджмента безопасности продуктов питания (СМБПП), которая основывается на этих принципах.
Для чего необходимо внедрение ХАССП?
Любая компания, занимающаяся изготовлением продовольственных товаров, должна соблюдать санитарные правила и требования безопасности, что установлены законодательством. Поскольку продукты питания некачественного исполнения могут негативно сказаться на здоровье потребителя, например, стать причиной отравления, поэтому и установлено обязательное внедрение и использование в работе компании СМБПП, что позволяет минимизировать такие риски, держать на контроле качество товара.
Разработка и внедрение такой модели управления позволяет идентифицировать и контролировать потенциально опасные факторы на всех стадиях изготовления продукта. Поэтому законодательство предусматривает применение ХАССП для производства пива и на других пищевых предприятиях.
Где требуется соблюдение принципов ХАССП?
Требование технического регламента распространяется в отношении всех предприятий, задействованных в производстве пищевой продукции, а также в точках общепита. Среди них:
- крупные предприятия по выпуску пивных продуктов;
- точки, разливающие и реализующие пиво;
- малые пивоварни.
Игнорирование требований о разработке, внедрении и поддержании СМБПП грозит компании штрафами, а также административной ответственностью, которая влечет за собой немедленную приостановку производственного процесса сроком до 3-х месяцев.
На каких этапах используются принципы ХАССП
Система контроля качества и безопасности на пивоварне затрагивает весь производственный процесс от начала до конца. При разработке программы учитывают риски на таких этапах, как:
- приемка и хранение сырья, упаковки в складских помещениях;
- обработка, подготовка воды и других сырьевых компонентов;
- варка, сбраживание и выдержка;
- фильтрация и добавление вспомогательных веществ;
- упаковка и транспортировка пива.
Поддержание принципов ХАССП требует определения ККТ (критических контрольных точек) на каждом из вышеуказанных этапов производственного процесса. В том числе учитываются санитарно-гигиенические нормы, соблюдение которых предполагает постоянное поддержание гигиены в производственных помещениях, своевременное проведение дезинфекционных работ, дезинсекцию, а также строгий мониторинг за соблюдением допустимых сроков хранения сырья и готовой продукции.
Важно! При изготовлении пива недопустимо использовать воду с низкими качественными показателями, а именно с высоким уровнем щелочи. В целях очистки используется метод с использованием активированного угля. Учитываются также показатели жесткости, постоянно контролируется степень развития микробов.
Принципы ХАССП
Выделено всего 7 основных понятий:
- Идентификация, анализ и оценка существующих на производстве рисков.
- Выявление критических контрольных точек (ККТ).
- Установление нормативных значений для критических точек.
- Разработка системы мониторинга за ККТ и инструкций для сотрудников в случае достижения предельных значений.
- Постоянный мониторинг за эффективностью управленческой модели и разработка корректирующих действий.
- Документирование системы и обучение персонала.
- Реализация оценочных процедур в отношении выстроенной системы.
Необходимый пакет документов
Процесс внедрения ХАССП на пивоварне подразумевает оформление следующего:
- политика в области пищевой безопасности;
- форма приказа о составлении мониторинговой группы;
- технологические карты пивной продукции;
- ассортиментный список готовой продукции;
- блок-схема производства;
- отчета о проведенном аудите;
- рабочие листы СМБПП;
- план проведения контроля;
- назначение ответственных лиц;
- план действий для устранения несоответствий;
- программа аудита внутри производства;
- порядок отзыва продукции, признанной потенциально опасной.
Как происходит построение СМБПП на пивоварне?
На первоначальном этапе проводится производственный анализ на основе собранной и предоставленной заявителем документации. Аудит требуется для сбора данных о текущем состоянии производственных процессов и иных показателей выпускаемой продукции, их соответствие заданным требованиям стандартов, а также санитарным нормам.
На основе полученной после анализа информации выявляются ошибки и недочеты (составляются инструкции по их устранению), идентифицируются существующие риски, учитываются ККТ и их предельные значения на каждом этапе производства и разрабатывается документация, обучается персонал и проводится финальная проверка работы и эффективности системы.
