В каждом дошкольном учреждении есть пищеблок. Это подразделение оргструктуры детсада оказывает услуги питания для детей, которые должны отвечать принятым санитарным правилам действующего законодательства. Одно из ключевых требований — применение принципов HACCP в работе пищеблока.
Внедрение системы ХАССП для детских садов — это обязательный комплекс документов и мероприятий по обеспечению детей безопасной и качественной едой.
Обзор законодательных требований и нормативов
Необходимость применения системы ХАССП в общественном питании и на производственных предприятиях установлена основным техническим регламентом, который определяет базовые нормы безопасности для всех пищевых продуктов (ТР ТС 021/2011).
Термин HACCP подразумевает анализ деятельности компании и обнаружение критических контрольных точек (ККТ), которые напрямую влияют на безопасность выпускаемой продукции. Процедуры ХАССП – комплект действий, которые помогают организовать работу пищеблока так, чтобы исключить отравления, контролировать процесс приготовления блюд на всех этапах, заранее предупреждая выдачу некачественной еды детям.
При разработке программы ХАССП в ДОУ рекомендуется руководствоваться следующими актами:
- ГОСТ Р 51705.1-2001 и 56671-2015;
- 29-ФЗ;
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
- ТР ТС 021/2011 и другие специализированные техрегламенты;
- общие рекомендации по организации питания дошкольников от Роспотребнадзора.
Цели и преимущества использования ХАССП в детском саду
Внедрение в общественном питании принятых принципов HACCP позволяет еще на этапе планирования выявить имеющиеся недостатки в организации деятельности и устранить их. В совокупности с программой производственного контроля (ППК) обеспечивается соблюдение санитарных правил в отношении:
- размещения объекта;
- водоснабжения;
- гигиены персонала;
- условий работы поваров и других сотрудников;
- обработки и хранения сырья;
- раздачи блюд;
- и прочего.
Использование грамотно выстроенной системы позволяет постоянно контролировать показатели физической, биологической и химической безопасности продовольственных товаров, минимизировать возможные опасные факторы при выпуске готовых блюд.
Система и процедуры ХАССП: разработка и внедрение
Разработка и внедрение HACCP базируется на реализации действий по организации деятельности пищеблока. К предварительным работам можно отнести создание политики компании и рабочей группы из сотрудников, построение и тестирование на производстве блок-схем и поточности технологических процессов изготовления продукции.
Следующие основные мероприятия включают:
- Определение потенциально опасных химических, физических и биологических факторов, характерных для конкретно данного предприятия. Все они должны быть идентифицированы, описаны.
- На основе предыдущего этапа определяются точки контроля (ККТ).
- Формулировка предельных значений для всех выявленных ККТ.
- Для каждой критической точки разрабатывается система мониторинга.
- Описывается комплекс корректирующих мероприятий при достижении граничного значения ККТ.
- Разрабатывается комплекс контрольно-проверочных действий.
- Определяется порядок обучения персонала и документирования всех процессов, связанных с функционированием системы.
При разработке системы ХАССП в детском саду отдельное внимание следует уделять таким специфическим моментам как:
- используемые технологии производства;
- ассортиментный ряд продуктов питания;
- применяемый инвентарь, оборудование;
- наличие разрешительной документации на сырье, а также соблюдение порядка приготовления блюд.
Игнорирование требований законодательства по обязательному использованию HACCP в общепите влечет административную ответственность в форме штрафов для должностных и юридических лиц, в частности по статье 14.43 Кодекса об административных преступлениях.
Добровольный сертификат соответствия
Успешная разработка и применение в детсаду системы HACCP подтверждается наличием сертификата качества. Особенно востребована независимая оценка у частных дошкольных образовательных учреждений.
Предоставление будущим родителям добровольных сертификатов, которые демонстрируют как качество образовательных услуг, так и безопасность организации питания, позволяет детским садам успешно конкурировать с другими организациями. Наличие добровольного сертификата соответствия формирует лояльность Роспотребнадзора при проведении проверок, улучшает имидж компании, способствует укреплению репутации.
В центре «ДЕЛОТЕСТ» можно получить более полную информацию о нюансах разработки и внедрения системы ХАССП для разных предприятий пищевой отрасли, в том числе и для детских садиков. Все консультации предоставляются бесплатно.
