ХАССП в общественном питании

Сертификация "под ключ". Оформим и зарегистриуем любые разрешительные документы в короткие сроки.

HASSP v obshchestvennom pitaniiМногие знают, положениями техрегламента о безопасности пищевых товаров (ТР ТС 21/2011), помимо проведения проверки готовой продукции, установлено требование по введению и использованию на предприятиях пищепрома определенных принципов ХАССП. Правило действует с 2015 года.

Отдельным компания достаточно составить программу HACCP, а другим требуется разработка системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП).

  • Первый вариант применим к небольшим по масштабу организациям, которые напрямую занимаются реализацией продукции собственного производства конечному потребителю. В основном это кафе, рестораны, столовые и прочие подобные учреждения, которые разрабатывают систему ХАССП для общепита в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001.
  • Для производственных цехов, заготовительных фабрик и других производителей продовольствия, которые поставляют готовые изделий другим организациям и торговым сетям требуется созданием СМБПП, основанной на положениях ГОСТ Р ИСО 22000-2019.

Система HACCP в общепите: понятие, цели внедрения, этапы разработки

Сама по себе аббревиатура ХАССП английского происхождения, которая обозначает процедуру анализа деятельности общепита в части соблюдения санитарных правил и безопасности выпускаемых блюд.

Процедуры HACCP представляют собой уже комплекс документов и мероприятий, которые разрабатываются и внедряются в работу предприятия после проведения тщательного аудита. Основная задача этих действий — предотвратить выпуск некачественных продуктов и отравления посетителей.

Использование в точках общественного питания процедур HACCP, помимо того, что это предусмотрено требованиями законодательства, позволяет предприятиям эффективнее организовать технологический процесс, сократить количество брака, повысить уровень доверия потребителей и контрагентов.

Разработка программы включает 12 шагов, которые условно можно разделить на подготовку и непосредственную реализацию принципов HACCP:

  1. Создание ответственной группы из сотрудников и определение политики компании.
  2. Оценка текущего состояния заведения.
  3. Описание ассортиментного перечня блюд из меню.
  4. Разработка блок-схемы процесса производства.
  5. Проверка блок-схемы на практике.
  6. Анализ рисков и опасностей.
  7. Идентификация ККТ (контрольных критических точек).
  8. Выявление допустимых пределов для всех ККТ.
  9. Составление алгоритма слежения за каждой точкой.
  10. Определение корректирующих действий и комплекса внутренних оценочных мероприятий.
  11. Обучение персонала.
  12. Документирование процессов.

ХАССП и программа производственного контроля

Каждый владелец ресторана, кафе, бистро, буфета знаком с термином программа контроля производства (ППК) общепита.

Бытует мнение, что после внедрения в компании системы HACCP такой производственный контроль не нужен. Это ошибочное мнение.

ППК и система ХАССП — это взаимодополняющие методы контроля производственного процесса. Основная цель данных методов сводится к обеспечению стабильных показателей безопасности выпускаемых в реализацию продуктов питания.

ППК в общепите разрабатывается на основании требований СП 1.1.1058-01, с последующими дополнениями СП 1.1.2193-07. Документ составляется в произвольной форме и включает следующую информацию:

  • нормативная база;
  • данные об ответственных должностных лицах;
  • химические, физические и биологические факторы, представляющие потенциальную опасность для потребителя и окружающей среды (ККТ), в отношении которых требуется проведение периодического лабораторного контроля;
  • должности сотрудников, которые подлежат регулярной аттестации, медосмотрам и другим профилактическим процедурам;
  • список выполняемых работ и/или предоставляемых услуг;
  • меры по обеспечению безопасной работы предприятия;
  • потенциальные риски возникновения аварийных ситуаций;
  • другие мероприятия, требуемые для обеспечения гигиенической и санитарной безопасности деятельности заведения.

Сроки действия ППК для общепита утверждаются руководством предприятия. Как правило программа действует в течение 5 лет, после чего проводится ее актуализация и корректировка.

Административные штрафы за отсутствие ХАССП в общепите

Если в ходе проведения плановой проверки Роспотребнадзором выявлены нарушения в части несоблюдения требований ТР ТС 021/2011, то согласно ч. 1 ст. 14.43 КоАП РФ в отношении виновных лиц возникает административная ответственность в форме взыскания штрафа в размере до 300 тыс. руб.

При внеплановой проверке, например по жалобе потребителей, административное нарушение квалифицируется по ч. 2 ст. 14.43 КоАП, а штрафы применяются в размере до 600 тыс. руб. Повторное нарушение законодательства увеличивает размер взысканий до 1 млн. руб.

Для исключения наступления негативных последствий для бизнеса обращайтесь за помощью к специалистам центра «ДЕЛОТЕСТ».

Для уточнения перечня услуг и стоимости работ по разработке и внедрению системы ХАССП, составлению программы производственного контроля в общепите, оставьте заявку на сайте. Консультации предоставляются бесплатно!

Преимущества

Опыт работы наших экспертов более 5 лет

Срок получения от 1 дня

Сопровождение клиентов "под ключ"

Работаем по договору

Оперативная доставка документов

100% Гарантия результата

Наши клиенты

Делотест - наши клиенты
Делотест - наши клиенты
Делотест - наши клиенты
Делотест - наши клиенты
Делотест - наши клиенты
Делотест - наши клиенты
Делотест - наши клиенты

Отзывы

ООО «Вудворк» выражает благодарность Сертификационному центру «Делотест» за ответственное выполнения всего цикла работ, а также за достаточно быстрое и качественное решение поставленных задач.

ООО "Вудворк"

С компанией «Делотест» сотрудничаем более 3-х лет.
Специалисты компании профессионально, оперативно дают подробные консультации, поясняют тонкости и нюансы, которые могут помочь нам при ввозе, оперативно оформляют документы, что помогает нам быстро растаможить продукцию.
Стоимость документов минимальная, оговоренные сроки всегда выдерживают.
Очень приятно работать…

GHP GROUP

С компанией работаем очень давно.
Оформляем декларации и сертификаты по Техническим Регламентам :  010/2011 «О безопасности машин и оборудования»,  004/2011 «О безопасности низковольтного оборудования», ТР ТС 020/2011 «Электромагнитная совместимость технических средств».
Очень хотелось бы отметить компетентность…

ГРУППА КОМПАНИЙ «АВТОКЛЮЧ»

Контакты

109004, г.Москва

Аристарховский переулок 3с1

Заказать сертификат